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2021/09/29

コモパン オンライン学習会 ご質問のお答え【パンについて】

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ご質問のお答え 一覧 (ご質問を部門毎に公開しています。)

●保存について
●工場について
●その他

●パンについて

工場の出来立てのパンのように楽しむには、どうしたら良いですか?

トースターで30秒ほど焼くと、焼き立てに近くなりますよ!でも、焦げやすいのでトースターから目を離さないで下さいね!


コモパン独特のアルコールのような風味はなんですか?

コモパンは、熟成発酵によるうま味と乳酸菌の酸味が合わさった「甘酸っぱい風味」が特徴です!長時間熟成発酵することで、パンを焼成した後でもア ルコールのような独特な風味が感じられます。


小麦粉はどんな種類で、種類ごとに違うのですか?

北米産の小麦粉を基本的には全ての種類(パン)へ使用しています。
 


チョコやカスタードにはどんなこだわりがありますか?工場見学で餡を包んでいましたが、パネトーネ種の生地で包むと長持ちしますか?

チョコもカスタードも工場で包んでいた餡も、中身自体が保存料不使用でおいしさ長持ちするように特別な仕様で作っています!
 


パネトーネ種をつぎ足しているということですが、品質を安定させるためにどんな工夫をしてますか?

パネトーネ種の元種製法をしっかり継承し、各工程の生地状態、触感、匂いを体感で学んでいます。


マーガリン、ショートニングではなく、バターであればもっと安心して食べられます。バターには変更できませんか?また、オリーブオイル、ココナッ ツオイルで作っていただくことは可能ですか?

トランス脂肪酸を懸念されてのご質問と考えます。 原料として配合しております油脂は、すべてトランス脂肪酸低減化に対応しておりますので、安心し てご利用いただけると思っています。オリーブオイル、ココナッツオイルは、パンの製法上、液状の油脂を配合することが難しいため、風味付けとしての側 面も考慮しながら開発の参考にさせていただきます。


加工油脂をなるべく使わず、同じようにパンを作ることは可能ですか?

加工油脂の中でも、状態の違いによって製品状態が変わります。原料油脂単体では、同じようなパンにすることは難しいと思います。


パンを作るのに3日かかるということですが、工場は時間稼働で行っているのですか?

一連の生産工程が約3日間かかりますので、各工程が順に稼働し、工場全体としては24時間稼働しております。


イタリアではコモパンが主流なのですか?

包装されているパンはロングライフパンが一般的です。食材としては、ピザに代表されるように総菜の台として利用されるパンも多数あります。


水分が少ないのにサクサク感が無いのはなぜですか?

膜構造という生地の特長でしっとり・やわらかくなります。その中でも、ぐるめぐり掲載の「クロワッサンリッチ10個」はサックリ食感を意識した商品 となります。


コモパンの長所がよくわかりましたが、最近はグルテンフリーへの関心が高まっています。コモパンは普通のパンより水分量が少ないとのことですが、 含まれるグルテンの量は普通のパンと変わらないのでしょうか?

グルテン量は小麦粉の量により変化します。重量に対して使用する小麦粉の量は一般的なパンとほぼ変わらない為、グルテン量も同様となります。


グルテン気になります!米粉のパンとか難しいですか?

パネトーネ種の元種自体に小麦粉が含まれるため、100% 米粉のパンを作る事は、残念ながらできません。


焼くと甘さが飛ぶのはなぜですか?

糖は熱によって組織が破壊されやすい特徴があり、焼く事で甘さが軽減されます。


普通のパンに比べて砂糖の量は少ないのですか?

砂糖を使用したときの「糖質」を気にされての質問と判断しました。生地自体の糖質量は一般的なパンより少ないですよ!


生地に含まれるラードはどのような効果があります?

生地をよりしっとりとお召し上がりやすくする効果があります。

 

 

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